칵테일 02 - 칵테일 베이스란?

칵테일 제조에서 기주란 한마디로 베이스(base)다.

여러 재료를 넣기전에 바탕으로 깔아주는 술을 말하며

 

기주에는 양조주, 증류주, 혼성주, 발포주 등이 있다.

 

대표적인 양조주는 포도주이고, 이밖에 맥주, 청주, 과실주 등도 있으나 칵테일용으로는 그리 많이 쓰이지 안흔ㄴ다.

 

증류주도 칵테일의 기주로 많이 사용되는데, 위스키, 브랜디, 진, 보드카, 럼, 아락, 키르시, 소주, 노주 등이 그것이다.

 

혼성주로는 리큐어, 베르무트 등이 있고 이 술들은 그냥 마실수도 있으나 칵테일하면 더 좋은 맛을 내므로 많이 애용된다.

 

발포주는 샴페인, 스파클링 와인 같은 술이며 이것도 기주로 많이 쓰인다.

 

현재 칵테일의 종류는 3000여 가지에 이르는데 함께 드는 음식의 종류와 마시는 때에 맞추어 칵테일의 종류를 달리하며 단맛, 쓴맛, 신맛 등에도 여러 변화를 주어 칵테일의 특색을 살린다. 또 기주 외에 칵테일의 향미에 뉘앙스를 주고 풍미를 돋우기 위해 비터스(bitters)를 넣는다. 칵테일이나 양주를 마실 때는 소량의 고미가 필수적이미로 비터스는 빼놓을수 없으며, 동시에 건위제나 강장제 구실도 한다.

 

또 비터스는 술을 희석할 수도 있고 기호에 따라 탄산수, 진저에일, 토닉 워터, 콜라 등에 섞기도 한다.

 

기주에 대한 설명은 여기까지고 이제 사진을 봅시다.

 

 

[보드카 (Vodka)]

 

러시아의 전통술입니다.

 

14세기 경부터 만들어지기 시작해서 세상에 알려진건 20세기경입니다.

 

요즘은 러시아 뿐만 아니라 미국, 스웨덴, 네덜란드, 핀란드 등등에서도 엄청나게 만들고 있죠.

 

제조법은 원료로는 밀, 보리, 호밀 등을 쓰지만 요즘은 감자나 옥수수를 주로 씁니다.

 

원료를 찌고 엿기름과 효모를 섞어서 발효시킨 후 원액을 물로 희석해 자작나무 숯으로 만든 활성탄으로 여과/정제 합니니다.

 

활성탄은 잡다한 맛과 냄새, 나쁜 성분을 제거해 물처럼 깨끗한 보드카를 탄생시키는데 도움을 줍니다.

(여과하는 횟수가 많을수록 좋은 보드카가 됩니다.)

 

보통 보드카는 40도~98도의 알콜도수를 가지고 있어요. 우리나라로 치면 소주정도 되려나..

 

보드카는 무색, 무미, 무취 3가지 특징이 있어서 칵테일 기주로는 최고입니다.

 

요즘엔 향첨가 보드카가 있긴 하지만......

 

 

 

 

[진(Gin)]

 

진은 바텐더나 주류업계 종사자, 칵테일을 공부한 사람이 아니면 친숙하지 않을겁니다.

 

이름은 들어봤으나 직접 접해본 사람은 얼마 안될 듯 싶네요.

 

진은 네덜란드의 의학 박사인 '실비우스'가 두송자열매(=주니퍼베리)를 알콜에 담가 소독약을 만든게 시초가 됩니다.

※두송자열매는 유고슬라비아가 원산지인 작은 콩모양의 열매로 약부터 향신료까지 다양하게 쓰인다.

 

진은 열병을 치료하기 위한 약이었으니 이 약기 맛이 기막히게 좋아 진정한 술로 거듭났다더군요..

 

네덜란드에서 시작된 진은 현재 영국에서 가장 많이 볼수 있죠..

 

특징은 무색 투명 입니다. 다른건 없고 오로지 무색 투명입니다.

 

위의 사진에 "어라 저 진은 색이 푸른색인데? 글쓴이 눈은 뽑고 포스팅하나?"라고 생각 하실 수도 있습니다만

 

위의 진은 병이 푸른거지 내용물이 푸른게 아닙니다. 병자체 색이 보이는 색입니다. 진은 물처럼 투명해요.

 

알콜도수는.. 비슷해요.. 보통 3~40도부터 그 이상입니다. 증류주는 거의다 비슷해요. 알콜도수는.

 

 

 

 

[테킬라(Tequila)]

테킬라는 멕시코 전통주로써 1968년 멕시코 올림픽때 세계에 알려지게 되었죠.

 

Tequila → 테킬라, 데킬라, 데낄라 등 여러 발음으로 쓰이는데 '테킬라'가 정확한 발음입니다. 크게 상관은 없지만요.

 

테킬라는 법적으로 블루 아가베(Blue Agave)라는 식물만 사용하여 양조하도록 되어있습니다.

 

이 아가베는 용설란이라고도 불리는데 9년정도 자란 용설란의 줄기 수액을 추출하여 발효시키면 풀퀘(Pulque)가 되고,

 

이 발효된 풀퀘를 2회 증류시켜 숙성시키면 테킬라가 됩니다.

 

▲ 이게 블루 아가베(Blue Agave)입니다.

 

멕시코에선 테킬라를 마실때 손등에 라임, 레몬따위로 손등을 문지르고 소금을 바른뒤 한잔 마시고 소금을 핥아 먹습니다.

 

멕시코의 더운기후를 이기기 위해서 그렇게 마신다네요.

 

그래서 바(Bar)에서 테킬라를 주문하면 레몬과 소금이 예쁘게 따라 나오는 겁니다.

 

데킬라는 등급이 나눠집니다.

 

→ 블랑코(Blanco) - 전혀 숙성시키지 않은 무색투명한 화이트(혹은 실버) 테킬라 라고 하며 주로 칵테일용으로 쓰입니다.

→ 레포사도(Reposado) - 3개월~11개월정도 숙성시킨 데킬라입니다.

→ 아네호(Anejo) - 오크통에서 1년 숙성된 데킬라입니다.

→ 레알리스(Reales) - 오크통에서 2~4년 숙성시킨 데킬라입니다.

 

이렇게 네 등급으로요.

 

이렇게 데킬라는 숙성시키면 무색투명했던 술이 골든컬러를 띄게 됩니다. 숙성시킨 데킬라는 스트레이트로 주로 마시죠.

 

 

 

 

[럼(Rum)]

 

해적, 뱃사람 하면 떠오르는 두건, 안대, 수염, 갈고리손,앵무새(?), 커틀러스(뱃사람이 쓰는 넓고 짧은 만도), 피스톨 등과 함께 빠질 수 없는게 바로 '럼' 혹은 '럼주'라고 불리는 술입니다.

 

칵테일 6대 기주를 설명하면서 아마도 이 럼을 제일 많이 알거라고 생각합니다.

 

아마 영화나 TV등에서 뱃사람에 관한 스토리라면 빠짐 없이 나오는게 이 '럼'이니까요.

 

럼이란 이름이 사람들에게 가장 많이 알려진게 바로 이 '캐리비안의 해적'시리즈 덕분이 아닐까 생각합니다.

 

사람들이 생각하는게 럼이란게 매우 독하다, 불붙으면 터진다, 희석시켜서 마시지 않으면 화상입는다 등등 있는데.

 

몇몇을 제외한 럼은 보통 알콜도수 40도 이하로 제조됩니다. 물론 불이 붙긴 하지만 화약이나 폭탄처럼 터지진 않습니다..

 

럼의 원료인 사탕수수를 라틴어로 [샤카롬(Saccharum)]이라고 불러서 그게 어원이 되어 Rum이 되었다는 설이 있습니다.

 

위에서 말했듯이 럼은 뱃사람이 마시는 술이라고 생각하는 사람이 많습니다.

 

하지만 럼은 원래 뱃사람들의 술이 아니었습니다.

 

럼의 원료인 사탕수수의 원산지는 인도네시아였습니다.

 

사탕수수가 이슬람 상인들을 통해 전세계에 퍼지기 시작했죠. 그러면서 사탕수수 경작지가 생기고, 설탕도 만들고, 술을 만들 생각도 하게되죠.

 

정확히 어떤나라에서 럼이 처음 만들어진건지 모르겠지만 약 17세기 때부터 럼은 존재했습니다.

 

럼이 뱃사람의 술이라는 인식이 생겨나게된 원인은 1655년에 영국이 자메이카를 점령하는것으로 거슬러 올라갑니다.

 

장기 항해를 하게되면 자연스럽게 [식량]과 [식수]가 문제가 됩니다.

 

식량이야 어느정도 굶어도 죽진 않지만 물은 못마시면 죽게되거든요..

 

많이 적재를 하게되면 식량이고 물이고 썩게되요.. 뭐.. 썩은것도 먹으면 설사하고 끝일수도 있지만.. 흠흠

 

아무튼 물이란게 썩지 않을 것처럼 보이지만 이 물이 썩으면 누런 찌꺼기와 함께 시큼한 맛이 나면서 상합니다. 썩어요.

 

장기항해에 필수인 물이 문제가 되니 이를 개선하기 위해서 맥주를 보급 받지만.

 

이 맥주 역시 몇주만 지나면 썩어버립니다. 알콜도수 약 20도 이하는 꽤 쉽게 상합니다.

 

물론 그때에 와인도 있고 진,브랜디도 있었지만 맥주보다 가격이 비싸서 여의치 않았죠.

 

그때 1655년 영국이 자메이카를 점령하게 되고, 럼을 양껏 보급받을 수 있었죠.

 

럼은 가격도 싸고 도수도 높아 상하지 않을 뿐더러 시간이 지날수록 질이 높아지기 때문에 이때부터 배에 럼을 들여놓기 시작했습니다.

 

이래서 럼이 뱃사람들의 술이라 불리는 겁니다..

 

아무튼 럼은 사탕수수와 당밀을 주원료로 소당을 만든후 단더를 첨가한 후에 증류해서 만들어 집니다.

 

럼은 와인의 바디처럼 헤비, 미디엄, 라이트로 나뉘어집니다.

 

헤비 럼(Heavy Rum)은 단식 증류기로 증류하여 오크통에 최소 4년이상 저장, 숙성시켜 색이 짙은 다크 럼(Dark Rum)을 이릅니다. 주로 스트레이트로 마시는 것으로 대부분 자메이카에서 생산됩니다.

 

미디엄 럼(Medium Rum)은 골든 럼(Golden Rum)이 해당되는데 요즘 골든 럼은 캐러멜을 첨가한 것이라 숙성과는 전혀 관계가 없어요.

 

라이트 럼(Light Rum)은 파텐트스틸로 증류한 저렴한 화이트 럼(White Rum) 입니다. 주로 칵테일용으로 쓰여요.

 

참고로 바카디 151은 우리나라에서 판매하는 주류중 가장 도수가 높은 술입니다. 151프루프, 약 75.5도 되겠습니다.

 

주로 화이트 럼을 칵테일 용으로 쓰지만 골든럼, 다크럼도 칵테일에 쓰입니다. 아예 안쓰이는게 아니에요.

 

 

 

 

[브랜디(Brandy)]

브랜디는 위스키와 더불어 우리가 흔히 말하는 '양주'라고 보면 쉬울것 같네요. 브랜디의 종류는 와인만큼 셀수없이 많거든요.

 

둥글 넓적하고 짧은 모가지(..)가 달린 통칭 양주병에 든 맑은 갈색의 술이 바로 브랜디 아니면 위스키란 거죠.

 

브랜디는 과실을 증류하여 만든 술이라는데 보통 사과로 만드는 칼바도스(Calvados), 많이 들어봤을법한 프랑스의 코냑(Cognac), 그리고 아일랜드의 아르마냑(Armagnac)입니다.

 

그전에 체리로 만든 체리브랜디, 사과로 만든 칼바도스, 포도로 만든 포도브랜디 가 있는데.

 

포도, 즉 와인을 증류하여 만든 브랜디가 가장 품질이 좋기 때문에 보통'브랜디'하면 포도브랜디라 생각하시면 되요.

 

반 이상의 브랜디가 와인을 증류하여 만든거에요..

(참고로 저는 증류주는 싫어합니다. 스트레이트로 마시는건 더더욱요. 칵테일로 만들어진다면 모를까 증류했다는건 그만큼 알콜이 집중되고 향도 알콜향이 강하게 느껴질것 같거든요. 특히 소주, 청주 등 우리나라에서 흔히 접할 수 있는 증류주는 정말 싫습니다. 아무 향도 안나고 맛은 매우 쓰거든요. 와인처럼 다양한 향이 있으면 그 술에 대해 알아가는 재미가 있지만 증류주는 거의 알콜이라 와인처럼 알아가는 재미가 없어요. 이처럼 와인을 좋아하는 저로썬 와인을 증류시켜 만든 브랜디는 매우 싫습니다. 극히 주관적으로요. :<    )

 

브랜디의 시초는 12~13세기로 거슬러 올라가지만 브랜디라는 자체가 여기저기서 만들어진거라 기원을 설명하는게 꽤 복잡해요. 문헌상으론 13세기에 남유럽의 연금술사인 <아드로 드비르누브>가 와인을 증류하여 오드비(생명수)를 만들었다는게 기록입니다. 즉 최초의 브랜디를 만든사람은 연금술사라는 거죠.

 

본격적으로 브랜디 생산을 시작한건 17세기 프랑스 서남부 코냑 지방에서입니다.

 

브랜디 자체는 어느 지방에서나 만들수 있지만 '코냑'지방에서 만들지 않은 브랜디는 법적으로 '코냑'이라고 절대로 표기할 수 없습니다.

 

그리고 프랑스에선 코냑의 생산지를 법률로써 6개 지역으로 한정시켜놓았습니다.

 

이것에 대해서 프랑스 와인 제도에 대해 알고있으면 이해하기 매우 쉽습니다. 흠흠

 

모르는 사람을 위해 잠깐 간략히 설명할까요?

 

와인은 포도 품종에 따라서도 맛이 달라지지만 토양과 기후가 달라지면 같은 품종, 같은 빈티지의 와인이라도 맛이 확 달라집니다. 구대륙 와인에서 중시하는 떼루아(땅,기후등 지적요소)가 와인에 나타나는것이죠.

이것때문에 코냑 지역의 포도품종, 기후에 따라 브랜디의 풍미가 달라져요. 코냑의 6개 지역마다 각각의 풍미가 있어요.

 

AOC (Appellation d'Origin Controlee / 아오쎄, 원산지 표기 규제) 법에 따라 지정된 꼬냑의 6개 지역은 각각

-그랑드 샹빠뉴(Grand Champagne) 최고급

-쁘띠뜨 샹빠뉴(Petite Champagne)

-보르드리(Borderies)

-팽브아(Fins Bois)

-봉브아(Bons Bois)

-브이조르디네르(Bois Ordinaires) 보통급

입니다.

 

어쨌든 코냑이란 브랜디는 코냑지방에서만 생산되는 브랜디입니다.

 

코냑은 전통적으로 단식증류기를 통해 2회 증류하여 오크통에서 최소 3년이상 숙성시킵니다. 수십년 숙성시켜 판매하는 것도 있어요.

 

브랜디도 럼과 마찬가지로 숙성될 수록 질이 향상됩니다. 게다가 브랜디는 숙성중에 공기중으로 날라가 버리기 때문에 꽤 많은 양의 와인이 필요한데요 1L의 브랜디를 얻기위해 약 10L의 와인이 희생됩니다.. (매우 안타까워요...)

 

뭐. 브랜디는 색도 있고 향도 있어요. 와인만큼 좋은 향은 아니지만 브랜디 애호가 분들에겐 좋게 느껴질수도 있겠네요 :)

 

브랜디도 와인잔 비스므리한 잔으로 마십니다. 스트레이트로 마실때 말이죠. 보통 3-4회에 나눠서 마시는 겁니다.

 

브랜디를 설명하면서 코냑을 대표로 예를 들어봤네요. 말하자면 칼바도스와 다른 브랜디도 설명할 수 있지만 포스팅 제목에 칵테일의 기주에 대해 설명하는 것이 목적이지 브랜디 설명이 목적이 아니기 때문에 브랜디는 여기서 줄이도록 하겠습니다.

 

기회가 되면 자세히 다뤄볼까 생각합니다.. 아마 가능성은 희박하지만요..

 

 

 

 

[위스키(Whisky)]

위스키도 브랜디처럼 말할게 많습니다.

 

음. 일단 브랜디는 와인을 증류시켜 만든것이죠?

 

위스키는 맥주를 증류시켜 만든것 입니다.

 

브랜디의 원료가 포도라면 위스키의 원료는 맥아 입니다. 맥주의 원료인 맥아요. 나라에 따라 옥수수나 호밀을 사용하기도 합니다.

 

우연찮게도 보드카, 브랜디, 위스키는 전부 '생명의 물'이란 뜻이 있습니다. 음. 증류주에 대해 알아보니 어원이란게 꽤 많이 나오더군요.. 흠흠.

 

다시 본론으로 돌아와서. 위스키는 12세기 십자군 전쟁의 아일랜드 병사들에 의해 탄생하게 됩니다.

 

그들이 전쟁에서 귀국하며 중동지방에서배운 증류기술을 자신들이 즐겨마시던 맥주에 적용하여 처음 위스키가 탄생하게 되었죠.

 

그리고 이 기술은 스코틀랜드의 캠벨타운으로 넘어가 스코틀랜드의 최적 자연조건으로 인해 최고급 '스카치 위스키'들을 만들어 내었습니다.

 

그리고 1831년 Cosffey가 발명한 연속증류기로 인해 곡물위스키(Grain Whisky), 맥아위스키(Malt Whisky), 곡물과 맥아가 혼합된 블렌디드위스키(Blended Whisky)가 탄생합니다.

 

위스키의 제조과정은 나라마다 다릅니다. 그러므로 몇개만 설명하겠습니다. 위에서 말했듯이 기주의 종류를 약간 자세히 알아보는 것이므로.. 아주 자세한건 나중에..

 

스코틀랜드의 스카치 위스키 같은 경우 '맥아'를 주로 사용하여 위스키를 만듭니다.

 

두가지가 있는데. 단식 증류기와 연식 증류기를 사용하는 겁니다.

 

첫째로 단식 증류기를 이용한 위스키로 만드는 과정은

 

맥아 - 침맥 - 발아 - 건조 - 분쇄 - 당화 - 발효 - 증류(단식2번) - 오크통숙성 - 병입

 

입니다. 매우 복잡하죠. 단식 증류기는 시간이 오래걸리고 손이 많이 갑니다. 정성이 들어가는 것이죠. 하지만 이렇게 만든 위스키가 질이 좋아요. 꽤나 말이죠. 

 

둘째로 연식 증류기를 이용한 위스키를 만드는 과정은

 

각종곡물 - 분쇄 - 당화 - 발효 - 증류(연속식) - 숙성

 

입니다. 간단하고 인력이 많이 필요 없습니다. 따라서 대량 생산이 가능하고 시간도 절약됩니다. 하지만 단식증류기를 이용한 위스키보단 질이 다소 떨어져요..

 

 아일랜드의  아이리쉬 위스키 같은 경우엔 스카치 위스키와 다른점이 있다면

 

단식증류기로 3회 증류합니다 꽤나 복잡합니다. 

 

미국의 아메리칸 위스키 같은 경우 연속식 증류기를 이용하여 다양한 위스키를 만들죠

 

'테네시 위스키'나 '버번위스키'같은.

 

'테네시 위스키' 같은 경우엔 이름 그대로 테네시에서 생산되고 , 특이한 여과 방법을 사용하여 테네시 위스키의

특유의 향과 맛을 가지고 있어 별도로 취급되고 있습니다.

 

'버번 위스키' 같은 경우엔 51%이상의 옥수수로 제조되며 40 ~ 80도 이하로 증류해야 한다고 해요

효모는 순수 배양된 것이어야 하고, 단일 원액만을 사용하고 있죠

전체 생산량의 80%가 켄터키 주에서 생산되고 있습니다.

 

위스키는 칵테일에 별로 쓰이진 않아요. 위의 5개중 제일 적은 가짓수의 칵테일에 쓰인다고 보시면 됩니다.

 

 

이렇게 칵테일에 쓰이는 베이스, 기주에 대하여 간단히 알아 보았습니다. :)

 

처음에 쓰려던 포스팅의 상상도는 사진 몇개와 이름 , 간략한 특징 등을 넣으려 했는데 검색해서 찾아보고 공부하다 보니 각각 기주에 대해 얽힌 이야기라던가 설명할 것이라던가 할게 많아져 버렸습니다.

 

인터넷에 항상 돌아다니는 내용이지만 이렇게 정리하니까 매우 길게 정리되네요.

 

위에서 언급했듯이 저는 증류주를 싫어해요. 와인 마시는 분들은 대부분 그럴것 같아요. 아마도.

 

이 포스팅을 하면서 각 기주들을 한번씩 맛을 보았다면 더 좋은 설명이 되었을지 모르겠지만 증류주는 입에 대기도 싫네요..

 

맥주는 가끔 윗분들이 권하면 한두모금 하지만 소주나 청주같은건 정중히 거절합니다.. 윗분이 주는 술을 거절하는게 예의에 어긋날지 몰라도요.. 와인도 매우 좋아하지만 취할정도로 마시지는 않습니다. 와인을 취할때까지 마시는건 와인에 대한 도리가 아닌것 같으니까요. (와인애호가 입장에서 꽤 주관적으로 쓰인 글입니다.)

이거 심심할때 한번에 간단히 쓰려 했는데 자료 수집하고 뭣하고 나니 3일이란 시간에 걸쳐 완성하게 되었네요.

 

흠. 다음엔 부재료에 대해 간략히 설명해 볼까 합니다.