12. 화이트와인의 양조

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대충 워드패드에 써뒀던 것을 정리해서 올리니 한 번에 많은 분량이 나오네요.. 

이번 편에서는 화이트와인의 양조에 대해 알아볼 것입니다.

레드와인과 비교 했을 때 조금 간단해진 모습이 보입니다.

화이트와인 양조과정 역시 조금씩 차이가 날 수도 있습니다.

앞에서 설명할 때 "적포도를 넣으면 레드와인이 나오고, 청포도를 넣으면 화이트와인이 나온다."고 했었습니다.

정확하게는 "적포도를 넣어면 레드와인 또는 화이트와인이 나오고, 청포도를 넣으면 화이트와인이 나온다."입니다.

양조 공식을 설명하려고 부가적으로 설명을 안했었습니다.

피노 누아Pinot Noir나 피노 뫼니에Pinot Meunier같은 품종이 적포도이면서 화이트와인에도 사용되는 품종들입니다.

레드와인 양조와 마찬가지로 수확과 제경, 파쇄까지는 동일하지만 발효/침용과정을 하기 전에 바로 압착단계에 들어갑니다.

파쇄한 후 바로 압착을 하여 나온 포도즙만 이용하여 발효하는 것입니다.

레드와인의 압착은 과피, 과육, 씨를 모두 강하게 압착하여 즙을 냈었지만 화이트와인의 경우는 공기압이나 부드러운 고무판을 이용하여 과육부분만 부드럽게 압착하여 즙을 추출해냅니다.

이렇게 압착된 즙들은 뿌옇고 탁한 과즙입니다. 아무리 즙만 압착한다고해도 압착시에 과육 부산물과 팩틴성 물질이 같이 나오기 때문입니다.

보통 팩틴성 물질은 함유된 팩틴분해효소가 분해를 하지만, 부족하다면 와이너리별로 조금씩 추가로 넣어 주는 경우도 있습니다.

과즙에 탁한 부산물이 많으면 와인에서 풋풋한 냄새가 나게되고 텁텁한 맛이 나며, 발효과정에서 부산물이 고약한 냄새를 내게되므로 과즙들은 발효 통으로 옮기기 전에 반드시 정제Purification과정을 거쳐야합니다.

이 정제 과정은 크게 3가지가 있는데

첫 번째는 랙킹Racking이라고 하는 방법으로 과즙을 통으로 옮겨 하루정도 놔두면 침전물이 가라앉고 윗쪽이 맑은 과즙이 됩니다. 이 과즙을 따로 발효통으로 직접 따라 옮기는 방법입니다.

두 번째는 벤토나이트 등을 이용한 직접 여과 방법입니다. 이 방법은 단백질 성분이 많을 때 사용하는 방법으로 와인의 풍미가 손상될 우려가 있어서 잘 사용되지 않습니다.

세 번째는 원심분리기를 이용하여 과즙만 따로 분리하는 방법입니다. 대부분의 와이너리가 원심 분리를 이용하여 과즙을 정제하고 있습니다.

정제 과정 중에는 발효가 일어나지 않도록 항상 저온을 유지해주어야 합니다.

정제 중 발효가 일어나는 것을 막기 위해 일부 와이너리는 이산화황을 첨가하는 데부르바쥬Debourbage를 하기도 하지만 보통은 저온을 유지하여 효모의 활동을 억제하는 방식으로 진행합니다.

이렇게 정제된 과즙은 발효통으로 옮겨집니다.

화이트와인 역시 자연효모를 이용하는 곳과 자신들의 효모를 이용하는 곳이 있고, 화이트와인의 경우 발효 중 온도가 22도 이상으로 올라가게 되면 안되므로 대부분은 발효통으로 스테인리스 탱크를 이용합니다.

와인메이커는 수시로 시음을 하여 와인에 적당한 당분이 남을 때까지 발효를 계속합니다.

발효는 당분을 먹고 알코올을 내뿜는 것이므로 스위트와인일수록 알코올 도수가 낮으며, 잔당이 거의 남지 않은 드라이와인일수록 알코올 도수가 높습니다.

스위트와인을 양조해도 어느정도 규제가 인정하는 와인이 되기 위해서는 일정 알코올 도수를 충족시켜야하기 때문에 스위트와인을 양조하기 위해서는 과즙에 잔당이 남아도 충분한 알코올 도수를 올릴 수 있을만큼 원료인 포도즙에 당분이 많아야합니다.

발효가 끝난 과즙은 이산화황을 통해 효모를 죽인 뒤 숙성과정이나 병입을 하게 됩니다.

보통 저가 화이트와인의 경우 여과를 한 뒤 바로 숙성이나 병입에 들어가지만, 중고급 와이너리의 경우에는 여과를 거치지 않은 채 효모의 시체를 같이 숙성통에 담아 숙성을 진행하는데 이와 같이 효모찌꺼기를 제거하지 않고 같이 숙성하는 것을 쉬르 리Sur lie라고 합니다.

이 과정에서 중간중간 효모찌꺼기를 저어주어 내용물을 균질화 시키는 것을 바또나쥬Battonage라고 하며, 화이트와인은 아로마가 한 층 더 복잡해지며 신선한 산도를 유지할 수 있게됩니다.

레드와인에서는 거의 필수인 유산발효는 화이트와인에서는 선택입니다.

레드와인의 골격을 지탱해주는 것이 탄닌이라면 화이트와인의 골격을 지탱해주는 것은 산도이기 때문에 와이너리들은 굳이 산도를 깎아서 뭉툭하게 만들려고 하지는 않습니다.

숙성을 거치는 화이트 와인은 보통 3~6개월간 숙성하게 되는데 샤도네이Chardonnay 품종을 사용하는 와이너리들은 6개월 이상 숙성시켜 풀바디의 화이트와인을 만들어내기도 합니다.

숙성이 끝난 와인은 병입되고, 병숙성이 필요한 와인은 병숙성을 거친 뒤 출하됩니다.

레드와인보다 조금 간단한? 화이트와인의 양조였습니다.

다음편은 레드와인과 화이트와인의 중간인 로제와인에 대해 알아보도록 하겠습니다.

- Lawrence Kim

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